Postres en Vasos

Buñuelos con salsa de Café, Canela y Anís estrellado

Seguimos con más buñuelos, en esta ocasión he optado por unos buñuelos hechos partiendo de una masa fermentada porque me encanta la textura que tienen con esta masa, se tarda mucho más en prepararlos pero vale la pena el tiempo invertido porque se obtienen unos buñuelos reamente increíbles.

Para darles un toque diferente esta vez los he presentado en vasos y acompañados de una salsa de café, canela y anís estrellado donde se pueden ir mojando los buñuelos.

Resultan ideales para servirlos como postres individuales estos días de fiesta.

Con las cantidades que os pongo os saldrán muchísimos buñuelos, porque yo les he dado una forma más bien pequeña para que me quepan dos buñuelos por vaso, pero si los hacéis más grandes os saldrán menos.

Ingredientes (para 100 buñuelos)

Para los buñuelos de masa fermentada

250 gr de harina, 11 gr de levadura fresca, 45 gr de mantequilla fundida, 40 gr de azúcar, 75 gr de huevo, 120 gr de leche, 1 gr de sal, 3 estrellas de anís y una rama de canela.

Para la salsa de café, canela y anís estrellado (para 8 vasos aproximadamente)

263 gr de leche, 263 gr de nata, 120 gr de yemas, 128 gr de azúcar, 14 gr de café soluble, 4 estrellas de anís una rama de canela.

Elaboración

Para los buñuelos de masa fermentada

El día anterior infusionamos la leche, pondremos más cantidad de leche de la que indicada la receta porque siempre se evapora una parte al infusionarla.

Calentamos la leche en un cazo hasta que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos las estrellas de anís y la canela. Tapamos y dejamos infusionar, cuando este fría la guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente colamos la leche (guardamos las especias, las aprovecharemos para hacer la salsa), apartamos una parte y disolvemos la levadura en esa parte y reservamos. 

Cogemos un bol amplio y tamizamos la harina, añadimos el azúcar, la sal, la mantequilla fundida, los huevos y la leche, también añadimos la leche que contiene la levadura disuelta.

Mezclamos bien hasta conseguir una masa homogénea, tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar durante 15 minutos.

A continuación volcamos la masa sobre la mesa y la amasamos, como la masa estará bastante liquida será difícil amasarla de la forma tradicional, así que lo que haremos será utilizar la técnica que aplica el panadero Richard Bertinet con las masas que son algo liquidas, se trata de estirarla y doblarla sobre si misma repetidas veces para que la masa coja aire y poco a poco va cogiendo más firmeza, para que lo veáis más claro mirad este vídeo donde explica como amasar este tipo de masas (ver vídeo).

Ahora la volvemos a meter en el bol, la cubrimos con un trapo húmedo y la dejamos fermentar, una hora y media aproximadamente.

Enharinamos ligeramente la mesa y volcamos la masa y la estiramos con el rodillo, no demasiado, simplemente se trata de estirarla un poco, tiene que quedar más bien gruesa, más o menos a 1 cm de grosor. Cogemos un cortapastas redondo de 3 cm y vamos sacando círculos y los vamos depositando en bandejas cubiertas con papel de horno y ligeramente enharinadas para que no se peguen. Volvemos a dejar fermentar estos círculos una hora y media aproximadamente.

Ahora ponemos a calentar el aceite en una olla grande y cuando alcance los 180ºC aproximadamente, vamos introduciendo los buñuelos en el aceite caliente, es importante no poner demasiados de golpe para que no baje la temperatura del aceite. Si la temperatura del aceite es la correcta se hacen bastante rápido, tardan entre 1 y 2 minutos aproximadamente, pero conviene ir moviéndolos para que se hagan bien por los dos lados. Finalmente los vamos colocando sobre papel de cocina absorbente.

Para la salsa de café, canela y anís estrellado

La salsa la podemos ir preparando mientras van fermentando los buñuelos. Para hacer la salsa primero ponemos la leche y la nata en un cazo, calentamos hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos las estrellas de anís y la rama de canela (también añadiremos las especias que reservamos anteriormente de la masa de los buñuelos), tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (también podemos hacer esto el día anterior y dejar infusionando toda la noche para obtener un sabor más pronunciado).

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo el peso indicado, si no es así completamos con un poco más de nata y leche hasta llegar al peso indicado, volvemos a calentar hasta los 90ºC, mientras se va calentando vamos añadiendo el café poco a poco y removiendo con las varillas para que no se formen grumos, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. 

Retiramos del fuego, colamos y enfriamos el bol rápidamente en agua con hielo. Una vez fría, la reservamos en la nevera tapada con film.

Montaje

Ya tan solo se trata de rellenar los vasos con la salsa de café y colocar 2 buñuelos por vaso pinchados con una brocheta. Opcionalmente podemos decorar colocando una estrella de anís en los vasos.

Podemos servir la salsa tanto fría como caliente, si la queremos caliente tan solo es cuestión de calentarla un poco en el microondas.

Mousse de Queso de Cabra y Mermelada de Tomate

Ya llevo tiempo sin preparar nada de pastelería salada, así que hoy os propongo unos sencillos vasitos de mousse de queso de cabra con mermelada de tomate y un crujiente sablée de orégano y amapola.

Seguramente habréis notado que últimamente tardo mucho más en publicar nuevas recetas y la verdad es que no es por falta de ganas sino más bien por falta de tiempo libre, el tipo de pastelería que me gusta hacer necesita de mucho tiempo libre para poder hacer mis pruebas y experimentos, ya que no todo sale bien a la primera y hay que ir corrigiendo cosas para que queden bien tanto la combinación de sabores como la presentación.

Y lo cierto es que últimamente ando algo escaso de tiempo libre por motivos de trabajo, pero espero poder coger pronto vacaciones para poder ponerme al día y probar todas las cosas que tengo pendientes.

Mousse de Queso de Cabra y Mermelada de Tomate

Ingredientes (para 6 vasos)

Para la mousse de queso de cabra

200 gr de queso de cabra (sin corteza), 120 gr de queso cremoso (tipo philadelphia), 80 gr de leche, 8 gr de gelatina, 32 gr de nata, 160 gr de nata semimontada.

Para la mermelada de tomate

150 gr de tomates (pelados y sin pepitas), 90 gr de azúcar, 15 gr de zumo de limón, 4 c/p extracto de vainilla.

Abreviaturas: c/p = cucharada de postre

Para la masa de orégano y amapola

125 gr de harina, 63 gr de mantequilla, 3 gr de sal, 7 gr de azúcar, 16 gr de huevo, 16 gr de leche, 0,5 gr de orégano seco, 2 gr de semillas de amapola.

Elaboración

Para la mousse de queso de cabra

Empezaremos preparando la mousse, en un robot de cocina ponemos el queso de cabra (sin la corteza) junto con la leche y el queso cremoso, trituramos todo hasta obtener una textura cremosa. En otro bol calentamos los 32 gr de nata y disolvemos en ella la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Mezclamos con el queso. Semimontamos los 160 gr de nata y la incorporamos a la mezcla anterior  poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Metemos la mousse en una manga y rellenamos los vasos hasta la mitad y reservamos en la nevera hasta que cuajen (unas 2 horas aproximadamente).

Para el sablée de orégano y amapola

Mientras preparamos la masa, en un bol amplio mezclamos la harina, el azúcar y la sal con la mantequilla en pomada, a mano hasta que adquiera un aspecto arenoso y añadimos las semillas de amapola y el orégano. A continuación añadimos el huevo y la leche y mezclamos bien hasta que podamos formar una bola de masa, no amasaremos esta bola para evitar que adquiera flexibilidad. Tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante 2 horas.

Cuando haya reposado la masa la estiramos y cortamos tiras largas, ahora hacemos rodar estas tiras hacia delante y hacia atrás hasta conseguir formar una especie de churros alargados, ahora los colocamos encima de un tapete de silicona de modo que formen una especie de ondas. 

Horneamos a 165 ºC durante 10-12 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Para la mermelada de tomate y el montaje

Primero preparamos la mermelada de tomate, cogemos los 150 gr de tomates (pelados y sin pepitas) y los troceamos a dados, los ponemos en una olla junto con el azúcar, el zumo de limón y el extracto de vainilla. Ponemos la olla al fuego y vamos removiendo de vez en cuando, cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 10 minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar completamente.

Una vez esté completamente fría, la metemos en una manga y terminamos de rellenar los vasos, no hace falta llegar hasta arriba, simplemente hay que poner una pequeña capa encima de la mousse.

Finalmente decoramos con el sable de orégano y amapola, opcionalmente podemos decorar con alguna flor comestible, yo utilice unas flores de romero.