Buñuelos con salsa de Café,
Canela y Anís estrellado
Seguimos con
más buñuelos, en esta ocasión he optado por unos buñuelos hechos partiendo de
una masa fermentada porque me encanta la textura que tienen con esta masa, se
tarda mucho más en prepararlos pero vale la pena el tiempo invertido porque se
obtienen unos buñuelos reamente increíbles.
Para darles un toque diferente esta vez los he presentado en vasos y acompañados de una salsa de café, canela y anís estrellado donde se pueden ir mojando los buñuelos.
Resultan ideales para servirlos como postres individuales estos días de fiesta.
Con las cantidades que os pongo os saldrán muchísimos buñuelos, porque yo les he dado una forma más bien pequeña para que me quepan dos buñuelos por vaso, pero si los hacéis más grandes os saldrán menos.
Ingredientes (para 100 buñuelos)
Para los
buñuelos de masa fermentada
250 gr de
harina, 11 gr de levadura fresca, 45 gr de mantequilla fundida, 40 gr de
azúcar, 75 gr de huevo, 120 gr de leche, 1 gr de sal, 3 estrellas de anís y una
rama de canela.
Para la salsa
de café, canela y anís estrellado (para 8 vasos aproximadamente)
263 gr de
leche, 263 gr de nata, 120 gr de yemas, 128 gr de azúcar, 14 gr de café
soluble, 4 estrellas de anís una rama de canela.
Elaboración
Para los
buñuelos de masa fermentada
El día
anterior infusionamos la leche, pondremos más cantidad de leche de la que
indicada la receta porque siempre se evapora una parte al infusionarla.
Calentamos la
leche en un cazo hasta que llegue a los 90ºC, retiramos del fuego y
añadimos las estrellas de anís y la canela. Tapamos y dejamos infusionar,
cuando este fría la guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
Al día
siguiente colamos la leche (guardamos las especias, las aprovecharemos para
hacer la salsa), apartamos una parte y disolvemos la levadura en esa parte y
reservamos.
Cogemos un
bol amplio y tamizamos la harina, añadimos el azúcar, la sal, la mantequilla
fundida, los huevos y la leche, también añadimos la leche que contiene la
levadura disuelta.
Mezclamos
bien hasta conseguir una masa homogénea, tapamos con un trapo húmedo y dejamos
reposar durante 15 minutos.
A
continuación volcamos la masa sobre la mesa y la amasamos, como la masa estará
bastante liquida será difícil amasarla de la forma tradicional, así que lo que
haremos será utilizar la técnica que aplica el panadero Richard Bertinet con
las masas que son algo liquidas, se trata de estirarla y doblarla sobre si
misma repetidas veces para que la masa coja aire y poco a poco va cogiendo más
firmeza, para que lo veáis más claro mirad este vídeo donde explica como amasar
este tipo de masas (ver
vídeo).
Ahora la
volvemos a meter en el bol, la cubrimos con un trapo húmedo y la dejamos
fermentar, una hora y media aproximadamente.
Enharinamos
ligeramente la mesa y volcamos la masa y la estiramos con el rodillo, no
demasiado, simplemente se trata de estirarla un poco, tiene que quedar más bien
gruesa, más o menos a 1 cm de grosor. Cogemos un cortapastas redondo de 3 cm y
vamos sacando círculos y los vamos depositando en bandejas cubiertas con papel
de horno y ligeramente enharinadas para que no se peguen. Volvemos a dejar
fermentar estos círculos una hora y media aproximadamente.
Ahora ponemos
a calentar el aceite en una olla grande y cuando alcance los 180ºC
aproximadamente, vamos introduciendo los buñuelos en el aceite caliente, es
importante no poner demasiados de golpe para que no baje la temperatura del
aceite. Si la temperatura del aceite es la correcta se hacen bastante rápido,
tardan entre 1 y 2 minutos aproximadamente, pero conviene ir moviéndolos para
que se hagan bien por los dos lados. Finalmente los vamos colocando sobre papel
de cocina absorbente.
Para la salsa de café, canela y anís
estrellado
La salsa la
podemos ir preparando mientras van fermentando los buñuelos. Para hacer la
salsa primero ponemos la leche y la nata en un cazo, calentamos hasta los 90ºC,
retiramos del fuego y añadimos las estrellas de anís y la rama de canela
(también añadiremos las especias que reservamos anteriormente de la masa de los
buñuelos), tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (también podemos hacer esto
el día anterior y dejar infusionando toda la noche para obtener un sabor más
pronunciado).
Colamos y
comprobamos que seguimos teniendo el peso indicado, si no es así completamos
con un poco más de nata y leche hasta llegar al peso indicado, volvemos a
calentar hasta los 90ºC, mientras se va calentando vamos añadiendo el café poco
a poco y removiendo con las varillas para que no se formen grumos, por
otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen
a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco
para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de
nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC
(si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece
a espesar ligeramente.
Retiramos del
fuego, colamos y enfriamos el bol rápidamente en agua con hielo. Una vez fría,
la reservamos en la nevera tapada con film.
Montaje
Ya tan solo
se trata de rellenar los vasos con la salsa de café y colocar 2 buñuelos por
vaso pinchados con una brocheta. Opcionalmente podemos decorar colocando una
estrella de anís en los vasos.
Podemos
servir la salsa tanto fría como caliente, si la queremos caliente tan solo es
cuestión de calentarla un poco en el microondas.
Mousse de
Queso de Cabra y Mermelada de Tomate
Ya llevo
tiempo sin preparar nada de pastelería salada, así que hoy os propongo unos
sencillos vasitos de mousse de queso de cabra con mermelada de tomate y un
crujiente sablée de orégano y amapola.
Seguramente
habréis notado que últimamente tardo mucho más en publicar nuevas recetas y la
verdad es que no es por falta de ganas sino más bien por falta de tiempo libre,
el tipo de pastelería que me gusta hacer necesita de mucho tiempo libre para
poder hacer mis pruebas y experimentos, ya que no todo sale bien a la primera y
hay que ir corrigiendo cosas para que queden bien tanto la combinación de
sabores como la presentación.
Y lo cierto
es que últimamente ando algo escaso de tiempo libre por motivos de trabajo,
pero espero poder coger pronto vacaciones para poder ponerme al día y probar
todas las cosas que tengo pendientes.
Mousse de
Queso de Cabra y Mermelada de Tomate
Ingredientes
(para 6 vasos)
Para la
mousse de queso de cabra
200 gr de
queso de cabra (sin corteza), 120 gr de queso cremoso (tipo philadelphia), 80
gr de leche, 8 gr de gelatina, 32 gr de nata, 160 gr de nata semimontada.
Para la
mermelada de tomate
150 gr de
tomates (pelados y sin pepitas), 90 gr de azúcar, 15 gr de zumo de limón, 4 c/p
extracto de vainilla.
Abreviaturas:
c/p = cucharada de postre
Para la masa
de orégano y amapola
125 gr de
harina, 63 gr de mantequilla, 3 gr de sal, 7 gr de azúcar, 16 gr de huevo, 16
gr de leche, 0,5 gr de orégano seco, 2 gr de semillas de amapola.
Elaboración
Para la
mousse de queso de cabra
Empezaremos
preparando la mousse, en un robot de cocina ponemos el queso de cabra (sin
la corteza) junto con la leche y el queso cremoso, trituramos todo hasta
obtener una textura cremosa. En otro bol calentamos los 32 gr de nata y
disolvemos en ella la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).
Mezclamos con el queso. Semimontamos los 160 gr de nata y la incorporamos a la
mezcla anterior poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en
dos o tres veces con movimientos envolventes.
Metemos la
mousse en una manga y rellenamos los vasos hasta la mitad y reservamos en la
nevera hasta que cuajen (unas 2 horas aproximadamente).
Para el sablée de orégano y amapola
Mientras
preparamos la masa, en un bol amplio mezclamos la harina, el azúcar y la sal
con la mantequilla en pomada, a mano hasta que adquiera un aspecto arenoso y
añadimos las semillas de amapola y el orégano. A continuación añadimos el huevo
y la leche y mezclamos bien hasta que podamos formar una bola de masa, no
amasaremos esta bola para evitar que adquiera flexibilidad. Tapamos con papel
film y dejamos reposar en la nevera durante 2 horas.
Cuando haya
reposado la masa la estiramos y cortamos tiras largas, ahora hacemos rodar
estas tiras hacia delante y hacia atrás hasta conseguir formar una especie de
churros alargados, ahora los colocamos encima de un tapete de silicona de modo
que formen una especie de ondas.
Horneamos a
165 ºC durante 10-12 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Para la mermelada de tomate y el
montaje
Primero
preparamos la mermelada de tomate, cogemos los 150 gr de tomates (pelados y sin
pepitas) y los troceamos a dados, los ponemos en una olla junto con el azúcar,
el zumo de limón y el extracto de vainilla. Ponemos la olla al fuego y vamos
removiendo de vez en cuando, cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo
y dejamos cocer 10 minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar
completamente.
Una vez esté
completamente fría, la metemos en una manga y terminamos de rellenar los vasos,
no hace falta llegar hasta arriba, simplemente hay que poner una pequeña capa
encima de la mousse.
Finalmente
decoramos con el sable de orégano y amapola, opcionalmente podemos decorar con
alguna flor comestible, yo utilice unas flores de romero.
